Transgourmet Vonatur verfolgt mit diesen Produkten höchste Nachhaltigkeitsziele und bietet spürbaren Mehrwert bis zum Gast.
Familiengeführtes Unternehmen aus Island
Zum Zeitpunkt unseres Aufbruchs nach Island macht das nordatlantische Eiland seinem Namen als Ort aus Feuer und Eis alle Ehre. Der auf der Halbinsel Reykjanes gelegene Vulkan Fagradalsfjall spuckt bereits seit Wochen glühende Lava in den Himmel, und nahe dem 3000-Seelen-Örtchen Grindavík – das Ziel unserer Reise – klafft eine drei Kilometer lange, Lava gurgelnde Erdspalte. Erst kürzlich durften viele Bewohner von Grindavík wieder in ihre Häuser zurückkehren. Wir haben also Glück, Páll Arnórsson überhaupt dort treffen zu können – und Glück, dass sich Grindavík am Tag unseres Besuches von seiner schönsten Seite zeigt: die Luft klar und frisch, durchzogen vom salzigen Hauch des Nordatlantiks, Nebelfetzen, die über den Lavafeldern tanzen, schneebedeckte Berggipfel in der Ferne. Es ist ein Ort, an dem sich Gegensätze vereinen und an dem eine Delikatesse heranwächst, die alle Elemente in sich trägt: der Vonatur Arktische Saibling.
Páll Arnórsson empfängt uns wenige Kilometer von der rauen Küste entfernt vor den Toren von Matorka. Das familiengeführte Unternehmen hat sich auf die nachhaltige Aufzucht und Verarbeitung von arktischem Saibling spezialisiert, der dank seines mild-buttrigen Aromas und seiner seidig-zarten Textur zu einem der besten und vielseitigsten Süßwasser-Speisefische der Welt zählt. Bei Matorka wachsen die Tiere vom Ei bis zur Ernte in einer landgestützten Aquakulturanlage auf, die vollständig in das natürliche Ökosystem integriert ist. Was das genau bedeutet, erklärt uns Páll auf dem Weg durch die Produktion.
Matorka nutzt geothermische Energie, um den gesamten Energiebedarf zu decken, und verwendet in der Zuchtanlage nur Wasser aus tiefen Grundwasserreservoirs, gespeist von Niederschlägen und schmelzendem Gletschereis. Beim Durchströmen der Lavagesteine wird es auf natürliche Weise gereinigt und mineralisiert, bevor es in die Zuchtbecken gelangt. Dadurch entstehen perfekte Bedingungen für das gesunde Wachstum der Fische. „Unsere Saiblinge wachsen vom ersten bis zum letzten Tag ihres Lebens in Becken mit reinstem Wasser auf, ohne den Einsatz von Chemikalien oder Hormonen“, betont Páll stolz. „Außerdem besteht das Futter für unsere Tiere nur aus hochwertigem, gentechnikfreiem Fischmehl und -öl, das aus ASC-zertifizierten Nebenprodukten gewonnen wird, ergänzt durch Rapsmehl, Garnelenmehl, Sojaprotein und Weizen.“
Die Kombination aus exzellenter Wasserqualität, einem hochmodernen Produktionssystem, das ein natürliches Schwarmverhalten in den Becken ermöglicht, und naturnaher Ernährung sorgt dafür, dass die Vonatur Arktischen Saiblinge bis zu ihrer Schlachtreife mit knapp 18 Monaten besonders zartes, moderat fettes, aromatisches Fleisch ausbilden, das sich exzellent zum Pochieren, Dünsten oder Braten eignet, aufgrund seiner hohen Qualität aber auch roh als Ceviche überzeugt.
Von den kulinarischen Vorzügen der frischen, in der Produktion von Matorka händisch filetierten Fische dürfen wir uns am Ende unseres Besuches persönlich überzeugen. Páll lädt uns zum Essen zu sich nach Hause ein, wo ein befreundeter Koch das Filet ganz klassisch in Nussbutter gebraten mit Kapern, Mandeln, Chili und Dill sowie mit eingelegter Birne, Gurkenperlen und einem feinen Kräutersud serviert. Auch Pálls Frau zeigt uns ihr Lieblingsgericht: Saibling mit Mango-Chutney und Cashewkernen aus dem Ofen. Jedes dieser Gerichte unterstreicht die Vielseitigkeit und geschmackliche Eleganz dieses Fisches, der Feuer, Erde, Wasser und Luft in sich trägt.
