Transgourmet Vonatur verfolgt mit diesen Produkten höchste Nachhaltigkeitsziele und bietet spürbaren Mehrwert bis zum Gast.
Ein kulinarisches Erlebnis aus puren Gewässern.
Von allen wilden Naturschönheiten im Nordatlantik sind die 18 steil aufragenden Felseninseln auf halber Strecke zwischen Island und Norwegen in gewisser Weise die Herren der Superlative: Die Färöer zählen zu den rauesten und stürmischsten, im Sommer aber auch zu den wärmsten und sonnigsten der nordatlantischen Inseln, sie sind durchzogen von unzähligen Wasserfällen und überzogen von sattgrünen Wiesen – auf denen sich übrigens nur knapp 55.000 Menschen, dafür über 80.000 Schafe tummeln. Der Name „Färöer“, der übersetzt „Schafinseln“ bedeutet, kommt schließlich nicht von ungefähr. Ihren Lebensunterhalt verdienen die meisten Färinger jedoch nicht mit der Schafzucht, sondern mit dem Fischfang. Die nährstoffreichen, ganzjährig zwischen 6 und 11 °C kalten Gewässer des Archipels sind reich an Speisefischen wie Dorsch, Heilbutt, Hering, Scholle – und auch eine der begehrtesten Lachsarten der Welt ist prominent vertreten: der Färöer Lachs.
Seit Jahrtausenden ziehen die Atlantischen Lachse von den Flüssen, die in den Nordatlantik fließen, ins Meer, das ihnen rund um die Färöer dank des Zusammenspiels aus stabilen Wassertemperaturen, kräftigem Wellengang und starker Strömung optimale Wachstumsbedingungen bietet. Bedingungen, die sich seit Jahren auch die streng regulierte und in puncto Nachhaltigkeit weltweit führende Aquakultur-Industrie der Färöer zunutze macht. Zu deren Vorreitern und Aushängeschildern zählt das von den Brüdern Atli und Regin Gregersen geführte Familienunternehmen Hiddenfjord.
1929 gegründet, ist Hiddenfjord der einzige Aquakultur-Lachsproduzent des Landes, der sich nach wie vor zu 100 % in färöischer Hand befindet. Das Unternehmen hat sich außerdem bei der Aufzucht der Lachse allerhöchsten Öko- und Tierwohl-Standards verschrieben. „Unser wichtigster Wert ist Nachhaltigkeit“, sagt Atli Gregersen. „Es ist unsere Verpflichtung, ein Produkt von außergewöhnlicher Qualität zu schaffen, ohne dabei die Umwelt zu schädigen. Dafür ist uns kein Weg zu steinig, keine moderne Technologie zu teuer und keine Idee zu kühn.“
Eine dieser, aus unternehmerischer Sicht tatsächlich fast ein wenig kühn anmutenden Ideen hat Hiddenfjord etwa 2020 Realität werden lassen: Getreu dem Grundsatz „Fish should swim, not fly!“ stellte Hiddenfjord nämlich als erster Lachsproduzent der Welt den Lufttransport seiner Produkte komplett ein und ersetzte ihn durch Seefracht. Dadurch alleine konnte das Unternehmen seinen CO2-Fußabdruck um 94 % reduzieren.
Nicht minder mutig beschreitet man bei Hiddenfjord auch in der Aufzucht der Tiere regelmäßig neue Wege – etwa, um den Einsatz von Medikamenten gegen die auch in Wildbeständen weitverbreitete Lachslaus zu minimieren. Während sich nämlich der Verzicht auf den Einsatz von Hormonen oder Antibiotika sowie der Einsatz von gentechnikfreien Futtermischungen aus nicht überfischten Beständen bei Hiddenfjord seit vielen Jahren von selbst versteht, schien der Kampf gegen den Parasiten lange Zeit nur mit der Verabreichung von Medikamenten zu gewinnen zu sein. Aktuell aber testet Hiddenfjord ein hochmodernes neues System, das dem parasitären Krebs ein Schnippchen schlagen soll.
Die für die Lachslaus besonders anfälligen Jungfische werden in geschlossenen, im Meer treibenden und nur an der Unterseite wasserdurchlässigen Behältern, „Tubes“ genannt, fünf Monate lang aufgezogen und erst dann in die gewöhnlichen Netzgehege umgesiedelt. Da sich Lachsläuse in planktonischem Zustand bevorzugt in den oberen, lichtdurchfluteten Wasserregionen mit geringerem Salzgehalt und höheren Temperaturen aufhalten, lässt sich das Risiko für einen Befall auf diese Weise deutlich minimieren. Eine weitere von Hiddenfjord angewendete Methode zur Reduktion das Lausbefalls ist der gezielte Einsatz von maritimen Nützlingen, im konkreten Fall von Lumpfischen. Ihre Aufgabe ist es, Läuse zu fressen, die sich auf der Haut der Lachse eingenistet haben. Und auch die zeitlich ausgedehnte Haltung der Jungfische in Süßwasser hat sich als probates Mittel erwiesen, um das Risiko eines Lachslausbefalls im offenen Meer zu verringern.
Im Süßwasser, besser gesagt in riesigen Süßwasser-Tanks, beginnt nämlich die Reise jedes einzelnen Vonatur Färöer Lachses, die vom Ei bis zum im Schnitt 6,5 Kilogramm schweren Fisch etwa 30 Monate dauert. Die aus Island und Norwegen zugekauften Eier werden von Hiddenfjord bebrütet werden die Eier in den Brütereien von Hiddenfjord. Die Mini-Fische werden per Boot in die Aufzuchtanlage auf den Färöern gebracht, wo sie bei Wassertemperaturen bis maximal 12 °C langsam an den Salzgehalt im Meer gewöhnt werden. Nach der Umsiedlung der Jungfische in die Netzgehege wachsen diese, Wind, Wellen und Strömung ausgesetzt, bis zur Schlachtreife in ihrer natürlichen Umgebung auf. Um Futterverschwendung zu vermeiden und damit das maritime Ökosystem unter und rund um die Netze im Gleichgewicht zu halten, setzt man bei Hiddenfjord auf ein automatisiertes Fütterungssystem mit Unterwasserkameras, Sensoren und einer speziellen Software, die eine optimale Verteilung der Futterpellets in den Gehegen sicherstellt.
Ein aufwendiges Ernteverfahren, das Hiddenfjord als erstes Lachszuchtunternehmen Europas eingeführt hat, gewährleistet zudem, dass die Lachse am Ende ihres Lebens minimalem Stress ausgesetzt werden. Hiddenfjord setzt für das Abfischen spezielle Erntenetze ein, die an den Mastnetzen angedockt werden. Die Fische schwimmen durch ihren natürlichen Instinkt gegen die Strömung und so von selbst in die Erntenetze und werden dann langsam in Richtung Land zum Schlacht-Container gezogen, wobei der Weg vom Mastnetz bis zum Container – je nachdem, wie schnell die Fische schwimmen – mehrere Stunden dauern kann. An das Erntenetz wird dann ein rund 3,5 Meter tiefes, trichterförmiges Wartenetz angedockt, in das die Fische wiederum in ihrem ganz eigenen Tempo schwimmen dürfen. Haben sich maximal 2.000 Fische im Wartenetz versammelt, werden die Tiere noch zwei Tage auf Diät gesetzt und dann wenige Meter über ein Pumpensystem auf den Container befördert.
Das Töten der Tiere an Bord erfolgt vollautomatisch und nach modernen Tierwohlstandards mittels Genickschlag und anschließendem, beidseitigem Kiemenrundschnitt. Über eine Leitung werden die Lachse danach direkt in die verschiedenen Produktionsstandorte von Hiddenfjord transportiert, wo sie verpackt und auf Eis gelegt werden. Im Schnitt, sagt Atli Gregersen, dauert es von der Ernte der Tiere bis zu deren Verpackung gerade einmal drei Stunden, rund drei Tage sind die Vonatur Färöer Lachse schlussendlich noch per Schiff nach Bremerhaven unterwegs, von wo aus sie ihren Weg zu Transgourmet Österreich finden.
