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Traditionelle Sauerkraut-Herstellung im Lärchenholzbottich
Obenauf, umgeben von einem Meer aus fein geschnittenem Kraut, wird es gut vermengt und sorgfältig verteilt. Danach wird das Zellwasser ausgepresst. Das Kraut muss eingetreten werden, damit es sich schön verdichtet und der Zellsaft austritt. Durch Entweichen der Luft haben die Milchsäurebakterien freie Bahn, der Gärprozess kann starten. Die gesamte Produktion erfolgt unter strengen hygienischen Bedingungen. „Lärchenholzbottiche haben gegenüber großen Silos den Vorteil, dass ein natürlich nützliches Milieu für die Reifung des Krauts geschaffen wird, und man keine Starterkulturen für die Gärung zusetzen muss. Durch das Lärchenholz des Bottichs entsteht ein unverwechselbares Aroma. Verhältnismäßig kleine Gefäße tragen zu einem milden und bekömmlichen Geschmack bei“, erzählt Iris Möstl.
Daneben tropft der Zellsaft gemächlich aus Bottichen, in denen die Gärung schon voll im Gange ist – hier wird quasi der Krautsaftanteil im späteren Sauerkraut gesteuert. Nicht zu viel und nicht zu wenig Krautsaft sollte im fertigen Sauerkraut erhalten bleiben, damit es in der Konsistenz bissfest und nicht zu weich ist. Das Sauerkraut reift in Bottichen - mit großen Wasserballons luftdicht abgeschlossen - gemächlich vor sich hin. Mindestens 21 Tage lasten die Wasserblasen bei 12-15 Grad Celsius schwer auf dem Kraut, bis die Milchsäurebakterien und Hefen ganze Arbeit geleistet haben und aus 2000 Kilogramm rohem Kraut rund 1000 Kilogramm fein-säuerliches, aromatisches Bio-Holzbottich-Sauerkraut entstanden ist.
Dass Roman und Iris Möstl unverfälschtes Holzbottich-Sauerkraut auch 50 Jahre, nachdem Romans Großvater mit der Produktion dieses einst so typischen Vitaminspenders für die Wintermonate begann, traditionell nach altem Familienrezept herstellen, ist für sie selbstverständlich.
„Wir können das Natürliche, Wertvolle und geschmacklich Hochwertige in diesem Lebensmittel nur erhalten, wenn wir von den Feldern der Landwirte bis zum fertigen Sauerkraut konsequent auf Bio-Qualität, Hygiene und althergebrachtes Wissen über die natürliche Vergärung setzen.“
Mama Marianne ist stolz darauf, dass ihr Sohn und Schwiegertochter Iris den Traditionsbetrieb mit so viel Leidenschaft weiterführen. „Sauerkraut ist heut mehr eine Spezialität, als ein Grundnahrungsmittel“, sagt sie. „Man glaubt das vielleicht nicht, aber der Krautanbau ist eine kleine Wissenschaft für sich. Die Landwirte achten auf eine genaue Fruchtfolge damit die Böden vital bleiben. Ein natürliches Wachstum und die Ernte zum richtigen Zeitpunkt sind entscheidend. Ein vertrauensvolles Netzwerk an Lieferanten aufzubauen, die unsere hohen Standards erfüllen und mit denen wir im Kreislauf der Natur arbeiten können, ist ein ständiger und interessanter Prozess“, erzählt Iris Möstl.
Viele Vertragsbauern beliefern seit Jahrzehnten die Möstls‘ mit speziell für die Verarbeitung ausgewählten Krautsorten. Die Saison startet im August und findet in den Wintermonaten ihren Höhepunkt. Wöchentlich bis in den Mai frisch verarbeitet, damit es drei Wochen später als fertiges Sauerkraut mild und feinwürzig, Woche für Woche als feine Spezialität abgefüllt werden kann.
Auf der Suche nach perfekter, rückstandsfreier und feinstrukturierter Rohware in Bio-Qualität hat es schon Roman Möstls‘ Vater vor 25 Jahren nach Norddeutschland verschlagen. Geradezu ideal erscheint heute wie damals das kühlere Klima im Norden für den biologischen Krautanbau. Von Bio-Bauern aus dem Schleswig-Holsteinischen Marne, auch Krautkammer Europas genannt, stammt auch heute ein Großteil des Bio-Krauts, das Familie Möstl in ihren Lärchenholzbottichen veredelt. Das norddeutsche Küstenkraut profitiert vom milden Klima und der salzigen Meeresbrise der Region Dithmarschen. Bio-Kraut wächst dort auf gesunden, jungen Marschböden, nahezu frei von natürlichen Schädlingen bis es schön ausgereift ist. Nach der händischen Ernte kommt es gut gekühlt in die Sauerkrautmanufaktur von Familie Möstl.
Von der hohen Qualität des vergorenen Küstenkrauts dürfen wir uns später direkt an der Verpackungsstation selbst überzeugen. Nach dem ersten, leicht knackigen Biss breitet sich ein wunderbar feiner, pikant-säuerlicher Geschmack im Mund aus. Mit industriell hergestelltem, pasteurisiertem Sauerkraut hat dieses vielleicht älteste Convenience-Superfood Europas so rein gar nichts zu tun. Und solange es überzeugte, leidenschaftliche Produzenten wie Familie Möstl gibt, wird dieser traditionell österreichische, ursprüngliche Genuss auch nicht aus unserem kulinarischen Gedächtnis verschwinden.
