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Almwiesen und Käsekunst: Ein Smaragd im Zillertal

Fels und Berg, wohin das Auge reicht. Dazwischen saftige Almwiesen, die, von den ersten morgendlichen Sonnenstrahlen geküsst, in der Ferne wie Smaragde funkeln. Der Duft von frisch gemähtem Gras in der Nase.

Es ist ein wunderschöner, kühler Junimorgen, an dem wir vor der Zillertaler Heumilch Sennerei in Fügen von Hannes Esterhammer, Geschäftsführer der Sennereigenossenschaft Zillertaler Heumilch, und Martin Hirner Junior von Berg Bauer, einem langjährigen Partner der Sennerei und verlängerten Arm vieler regionaler Bauern und traditioneller Mikro-Sennereien, begrüßt werden. Hier, im seit über 80 Jahren bestehenden und mittlerweile größten Tiroler Milchverarbeitungsbetrieb in Bauernhand, dreht sich (fast) alles um die wundersame Welt des Käses, dieses kostbaren Milchprodukts, das den Alltag und die Esskultur der hiesigen Menschen seit jeher prägt. Rund 15 verschiedene Schnitt- und Hartkäsesorten werden in der Fügener Sennerei täglich aus 30.000 bis 50.000 Litern Milch hergestellt – und diese Milch, erklärt Hannes Esterhammer auf dem kurzen Rundgang durch die Schaukäserei, ist ein wahrer, regionstypischer Schatz.

„Auf Österreichs Wiesen, Weiden und Almen wachsen etwa 1.000 verschiedene Gräser und Kräuter“, erzählt Esterhammer, während wir durch das Käsemuseum und vorbei an liebevoll zusammengetragenen, historischen Exponaten aus der Region – etwa einem 500 Liter fassenden, historischen Käsekessel aus Kupfer – schlendern. „Auf den umliegenden Almen hier im Zillertal sind es bis zu 70 verschiedene Kräuter pro Quadratmeter, und dieser Reichtum ist ausschlaggebend für die besondere Qualität und den Geschmack der Zillertaler Heumilch, die wir hier in der Sennerei auch zu Vonatur Zillertaler Heumilchkäse verarbeiten.“ Die Herstellung von Heumilch, wie sie von den lokalen Almbauern seit Jahrhunderten gepflegt wird, ist die ursprünglichste und nachhaltigste Form der Milchgewinnung, die nicht nur ein qualitativ enorm hochwertiges, nährstoffreiches Rohprodukt garantiert, sondern auch entscheidend zum Schutz des sensiblen alpinen Ökosystems und dem Erhalt der Artenvielfalt beiträgt. „Und damit das auch zukünftig so bleibt, ist die Heumilchproduktion strengen Richtlinien unterworfen“, erklärt Martin Hirner. Den Sommer würden die Tiere hoch oben auf der Alm am von Mutter Natur reich gedeckten Tisch verbringen, mindestens 120 Tage Weidehaltung im Jahr seien verpflichtend. „Aber ‚unsere‘ Kühe bringen es in der Regel auf 170 bis 200 Tage pro Jahr“, ergänzt Hirner mit einem feinen, stolzen Lächeln auf den Lippen. „Und im Winter werden sie mit sonnengetrocknetem Heu von der Alm und mineralstoffreichem, gentechnikfreien Getreideschrot gefüttert. Futter aus Silage, vergorenes Gras oder vergorener Mais zum Beispiel, ist strengstens verboten!“

Außerdem gelten für alle Bauern der Genossenschaft spezielle Düngevorschriften, die Anzahl der Tiere pro Hof ist begrenzt, und alle die Sennerei beliefernden Bio-Bauern müssen selbstverständlich die Bio- und AMA Biosiegel-Richtlinien einhalten.

Dass der Anteil an Bio-Milch, der in der Zillertaler Heumilch Sennerei verarbeitet wird, „nur“ bei 20 % liegt, macht Hannes Esterhammer und Martin Hirner kein allzu großes Kopfzerbrechen. Der Anteil an zertifizierten Bio-Heumilchbauern mag vielleicht überschaubar sein, aber in Wahrheit würden alle Almbauern, mit denen Berg Bauer und die Zillertaler Heumilch Sennerei zusammenarbeiten, den hohen Standards des ökologischen Landbaus entsprechend naturnah, tierwohlgerecht nachhaltig arbeiten. „Wir arbeiten nur mit Familienbetrieben, für die Kreislaufwirtschaft ganz selbstverständlich ist und immer schon war“, betont Martin Hirner. „Unsere Bauern kennen jede Kuh beim Namen. Das zeigt, wie eng die Bauernfamilien mit ihren Tieren verbunden sind. Tierwohl ist hier kein neuer Trend, sondern selbstverständlich gelebte Überzeugung.“ Worüber sich Esterhammer und Hirner schon mehr Sorgen machen: Aktuell liefern exakt 264 Bauern ihre Milch in die Zillertaler Heumilch Sennerei – Tendenz sinkend. Das Bauernsterben, betont Hannes Esterhammer, greife auch im Zillertal um sich. „Milchverarbeitung in Tirol bedeutet in erster Linie harte Arbeit, und die wollen sich immer weniger Bauern antun.“, sagt er. Der Wert des Lebensmittels Käse und die Leistung der Bauern müssen generell wieder mehr geschätzt werden.

Einer dieser Heumilchbauern, die mit der aufwändigen Pflege der Natur- und Kulturlandschaft im Alpenraum einen so wichtigen Beitrag zum Erhalt einer lebenswerten Umwelt leisten, und so nebenbei seit vielen Jahren den Rohstoff für die Heumilchkäse-Delikatessen der Zillertaler Heumilch Sennerei liefern, ist Bauer Seppl. Ihn treffen wir nur wenige Kilometer von der Sennerei in Fügen entfernt oben auf der Alm, die jetzt im Frühsommer nicht den Touristen, sondern alleine den Gebirgsdohlen, den Murmeltieren und den Kühen gehört. Vor kurzem erst, erzählt er, sei er mit seinen Tieren auf die Alm gezogen, genauer gesagt aufs so genannte Niederleger, dem Basislager mehrerer Almbauernfamilien. Sobald es wärmer wird, erklärt Seppl, ziehen er und die anderen neun Familien mit ihren insgesamt rund 130 Heumilchkühen weiter nach oben, erst aufs Mittelleger, zum Schluss aufs Hochleger. So, betont er, hätten Bergbauern wie er es hier schon immer gemacht, und so lange er könne, werde er dieses Leben im Rhythmus der Natur und mit seinen Tieren auch so weiterführen. „I hab nie wos andersch gmacht, i bin do dahoam, mir geaht’s oafoch guat do!“, antwortet er knapp auf die Frage, was ihn trotz der vielen harten Arbeit und einem eher bescheidenen Verdienst am Bauernsein festhalten lässt. Als wir dann in Richtung seiner Herde spazieren, Seppl seine Tiere zu sich ruft und für jede einzelne Kuh ein freundliches Wort oder einen liebevollen Tätschler über hat, wird überdeutlich, wovon Hannes Esterhammer und Martin Hirner zuvor in der Sennerei im Tal gesprochen haben: Mensch und Tier pflegen hier eine Verbindung, die kein gesetzlicher Standard jemals erfassen könnte. Seppl drückt diese Verbindung mit Sätzen wie diesen aus: „A G´spia braucht ma hoid, dass ane spinnt, des gibt´s owei.“ Auf dem Weg zurück zum Hof, wo die Milch der Heumilchbauern alle zwei Tage von der Sennerei abgeholt und ins Tal gebracht wird, sagt er auch, dass Tirol und das Zillertal ohne Bergbauern wie ihn nicht wäre, was es heute ist: Ein von Gästen aus aller Welt geschätztes Naturjuwel, der Inbegriff einer wunderschönen Landschaft mit saftigen Wiesen und urigen Almen. Würde es kein Bergbauern geben, sagt Seppl, würden die Almen verwildern, es gäbe keinen Tourismus, und die Skifahrer hätten keine Pisten. Und würde es Betriebe in Bauernhand, so wie die Zillertaler Heumilch Sennerei eine ist, nicht geben, würde es wohl überhaupt keine Bauern mehr geben – und schon gar keinen Käs‘.

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